Реологические свойства муки и теста на приборах Bastak

Тесто является сложной системой, которая в различных условиях проявляет свойства упругого тела или вязкой жидкости. Для него характерны такие реологические свойства, как:

• Эластичность- степень, в которой тестовая заготовка будет пытаться восстановить свою первоначальную форму после снятия деформирующей силы. Тесто должно обладать минимальной эластичностью, чтобы избежать деформации и возвращаться в упругое состояние после обминки и формования.

• Сопротивление деформации— это понятие эквивалентно понятию «мягкость теста». Тесто должно иметь как можно меньшее сопротивление деформации. Иначе тесто не сможет вернуть свою форму в процессе формовки, ведь его газовая структура будет неустойчивой.

• Растяжимость- способность теста растягиваться или деформироваться. Растяжение теста происходит при помощи давления от растягиваний и складываний. Тесто должно иметь достаточную растяжимость и минимальную эластичность, чтобы дать значительное расширение теста во время расстойки и выпечки.

• Вязкость — это «внутренняя» способность теста сопротивляться в ответ на движение. Тесто с более высокой вязкостью будет «литься» медленно и казаться гуще, чем тесто с меньшей вязкостью. Например, вода будет иметь более низкую вязкость, чем тесто для торта.

Как изучают реологические свойства теста

Реология теста связана с хлебопечением и качеством конечного продукта. Для оценки реологических свойств теста используются два реологических метода.

• Фундаментальный

• Эмпирический

Фундаментальный метод даёт общие исследования реологии теста.

Эмпирические же методы, используемые в хлебопекарной и мукомольной

промышленности, помогают измерить реологические свойства теста в условиях, приближённых к реальным. Для выполнения тестов вторым методом используются различные устройства — фаринографы, миксографы, вискозиметры и др. Обычно они называются по свойству, которое они могут исследовать (farina — мука, viscosity — вязкость и т.д.).

С помощью таких устройств ,как Absograph 500 и Resistograph 500 торговой марки Bastak реологические свойства теста и его реологическое поведение, которые являются одними из важнейших параметров для определения хлебопекарной ценности муки, могут быть определены в соответствии с международными стандартами с высокой повторяемостью, точностью, простотой использования.

Принцип работы Абсограф 500 (фаринограф) марки Bastak основан на измерении сопротивления теста усилию на лопастях устройства в зависимости от текучести теста и передачи значений на сенсорный экран в виде графика и данных показателей водопоглощения, стабилизации, размягчения и время выработки муки, которые определяются в соответствии с мировыми стандартами. Определяется его пригодность для хлеба и других продуктов и переносится на график. Прибор предлагает пользователю уникальный опыт анализа с простым управлением, благодаря эргономичному дизайну и сенсорному экрану, удаленной поддержке программного обеспечения, сохранению результатов тестирования в формате PDF, сохранению и выводу результатов на флэш-носитель через USB. У прибора нет необходимости в дополнительном компьютере и экране. Разработана функция легкой очистки.

Приборы Абсограф 500 и Резистограф 500 созданы с учетом согласованной работы друг с другом. Результаты последовательных исследований на данных приборах позволяют получить полный спектр данных для оценки реологических свойств муки и теста.

Тесто, полученное в соответствии с международными стандартами с помощью устройства Абсограф 500 далее применяется для исследования на приборе Резистограф 500 (экстенсограф) для оценки таких параметров как: вязкоупругость, проращивание, стабильность теста, время образования и время размягчения теста, определение эластичности, количество и сила клейковины, пригодность для хлеба и других продуктов. Для этого тесто сначала формуют в тестовые шарики в блоке для раскатки теста на устройстве Резистограф 500 торговой марки Bastak, затем придают цилиндрическую форму в специальном блоке и выдерживают в камерах брожения при температурах, соответствующих международным стандартам. Для того чтобы работать с несколькими образцами одновременно, имеется дополнительный отсек для ферментации. Четыре камеры брожения экономят время. Через 45, 90 и 135 минут, которые являются достаточным временем для определения реологических свойств теста, негативное влияние силы тяжести устраняется с помощью специального рельсового механизма для растягивания теста, перемещающегося снизу вверх в соответствии с научно-исследовательскими разработками. Приложенная сила регистрируется и получается график. Для получения хлебобулочных изделий с идеальными свойствами, эластичность, стойкость и энергетическая ценность теста определяются в соответствии с международными стандартами и преобразуются в графики.

Результаты Абсографа и Резистографа соответствуют ГОСТ.

ГОСТ ISO 5530- 1- 2013 Мука пшеничная Физические характеристики теста. Часть 1 Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа.
ГОСТ ISO 5530-2-2014 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть2. Определение реологических свойств с применением экстенсографа

Абсограф полностью идентичен устройству фаринографа, а Резистограф идентичен устройству экстенсографа.

Как повлиять на реологию хлебного теста

Помимо тщательного ручного замеса теста на хлеб, можно применять различные устройства. Тестомесы (хлебопекарные миксеры), расстоечные камеры и другая вспомогательная техника не только облегчает труд хлебопёка, но и работает на улучшение качества теста.

На реологию теста также влияет качество ингредиентов, входящих в его состав и даже порядок их внесения. Грамотный подбор поставщика муки, учёт качества воды, знание того, как влияют жиры и сахара на подъём теста — всё это необходимо для получения стабильного результата и вкусного хлеба.

Узнать больше о приборах для определения числа падения BASTAK и получить их стоимость можно у наших сотрудников:

• e-mail: gn@millab.ru,

• тел: +7 495 123-35-21 доб. 313, 143, 156.